Творог в детском питании

Творог для детей

По данным Центра изучения потребительского поведения Роскачества, родители покупают детям творог чаще, чем другие детские кисломолочные продукты. При этом отдают предпочтение творогу с фруктовым и ягодным вкусом. Однако некоторые родители сомневаются в безопасности и качестве этого продукта.

Чего чаще всего опасаются родители, выбирая творог для ребенка?

В твороге могут содержаться патогенные микроорганизмы и антибиотики.

Производители могут заменять животные жиры растительными.

При изготовлении творога могут использоваться искусственные красители, консерванты и пищевые добавки.

В твороге могут содержаться гормоны эстрогеновой группы, в том числе этинилэстрадиол.

Детский творог ничем не отличается от обычного. Название «детский» – это всего лишь маркетинговый ход.

Чтобы понять, обоснованны эти опасения или нет, Роскачество в рамках спецпроекта исследовало творог для детей раннего возраста, десяти популярных ТМ, средней жирности от 3,9 до 4,2%, с фруктовым вкусом.

Весь творог изготовлен по собственным документам – техническим условиям (ТУ), разработанным на конкретном производстве.

В настоящий момент действующим является ГОСТ 32927-2014 «Творог для детского питания. Технические условия».

  • рейтинг
  • Детали исследования
  • Советы по выбору

  • <>

Творог изучили по 88 показателям качества и безопасности (из них 5 – показатели микробиологии, 42 – антибиотики). Исследовали продукт на содержание консервантов (бензойной, сорбиновой и пропионовой кислот) и искусственных красителей. Изучили органолептические показатели и достоверность маркировки.

Чем детский творог отличается от обычного?

– Технология приготовления творога детского и «взрослого» одинаковая – из сквашенного молочнокислыми бактериями молока удаляют сыворотку различными методами: прессованием или самопрессованием (когда из сквашенной массы сыворотка вытекает сама, почти как дома в марле), сепарированием или ультрафильтрацией (это специальное оборудование, с помощью которого удаляется сыворотка). Закваски молочнокислых бактерий для производства детского и обычного творога абсолютно одинаковые.

А вот производят детский творог, как и любой другой продукт для питания детей, в отдельных цехах или на отдельной выделенной линии. Это важно, так как к изготовлению детского питания предъявляются особые требования по санитарно-гигиеническим условиям производства.

Для детей до трех лет творог производят ультрафильтрацией, так как при этом способе он получается нежной мажущейся консистенции, и ребенку именно такой творог удобнее и полезнее есть. Это, пожалуй, самое первое отличие от продукта для взрослых, имеющего рассыпчатую крупитчатую консистенцию. Творог для дошкольников и школьников может быть также рассыпчатой консистенции, а вот столь популярный сейчас зернистый творог – это, как правило, продукт для взрослых, он не относится к детскому питанию.

Конечно же, для детского творога используют молоко только высшего сорта, микробиология и безопасность которого несколько отличаются от показателей молока для производства всех молочных продуктов: нормы в нем более строгие и по микробиологии, и по показателям безопасности.

Детский творог менее кислый. Максимальный показатель кислотности в нем – 150 °Т (градусов Тернера), тогда как в обычном – 240 °Т. Такая пониженная кислотность важна для детского организма, он пока не способен усвоить лишние кислоты. Нельзя в питании малыша использовать творог для взрослых и из-за его повышенной кислотности, и из-за крупитчатой рассыпчатой структуры – ребенок может просто подавиться крупными частичками творога.

Детский творог, как и обычный, содержит в составе живые молочнокислые бактерии, очень полезные для организма. В детском твороге, произведенном методом ультрафильтрации, не нормируется точное количество этих бактерий (оно варьирует из-за особенностей технологии ультрафильтрации), но они там обязательно есть, иначе производитель не мог бы назвать этот продукт творогом.

В детском твороге содержится строго нормируемое количество жира и белка, и это установлено санитарными нормами при участии педиатров. Не бывает детского творога «обезжиренного», так как организму малыша всегда важен баланс всех пищевых веществ. Кроме того, некоторые витамины, столь важные для ребенка, например D, являются жирорастворимыми, и без молочного жира они не усвоятся. Стандартный диапазон жира в детском твороге – от 4 до 9%, тогда как в обычном массовая доля жира по ГОСТ 31453 варьирует в широких пределах – от 0 до 23%. Стандартное содержание белка в детском твороге – 8–9%, в обычном белка содержится намного больше – от 14 до 18% (самый высокобелковый – это творог обезжиренный).

В детском твороге нормировано количество отдельных микроэлементов, в первую очередь кальция, а для обычного таких норм нет. Детский продукт также часто выпускают обогащенным различными витаминами и микроэлементами, о чем производитель обязательно сообщает на этикетке.

Безопасен ли детский творог?

По результатам исследования во всем изученном нами твороге не обнаружено в опасных для здоровья количествах антибиотиков и пестицидов.

Не выявлено афлатоксинов , которые могут попадать в состав из кормов для животных. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям.

Творог не содержит консервантов (в числе которых соли бензойной, сорбиновой и пропионовой кислот), а также синтетических красителей.

Заменяли животный жир растительным или нет?

В составе творога нет сои, фитостеринов, массовая доля жирных кислот находится в норме. Это говорит о том, что производители не пытались заменить животный жир растительным.

Крахмал, а также каррагинан, которые могут использоваться в качестве загустителей недобросовестными производителями (по стандарту это запрещенные в твороге добавки), не обнаружены.

Какое молоко использовали для изготовления творога?

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО ), согласно требованиям технического регламента, должна составлять не менее 13,5%. Низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства творога использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, водой, крахмалом или другими загустителями).

Результаты нашего исследования говорят о том, что для приготовления творога всеми производителями использовалось качественное молоко. К тому же оно прошло процесс пастеризации, об этом свидетельствует показатель фосфатазы.

Фосфатаза определяет степень пастеризации молока. В пастеризованном молоке этого фермента не должно быть.

Нет ли избытка влаги в твороге?

Массовая доля влаги в твороге для детей до года не должна превышать 82%. В нашем исследовании весь творог соответствовал этому требованию. Массовая доля влаги варьировала от 76,98 до 79,28%.

На качество творога влияет и такой показатель, как титруемая кислотность. В техническом регламенте установлена норма – не более 150 °Т (градусов Тернера). Если кислотность выше, то это может свидетельствовать о недостаточном охлаждении продукта на производстве, а также о нарушении температурных режимов хранения по всей холодильной цепи.

Сколько в твороге кальция?

Говоря о кальции, следует отметить, что в техническом регламенте установлено требование – не менее 85 мг/100 г, а ГОСТ регламентирует верхнюю границу – не более 150 мг/100 г.

Во всем исследованном твороге содержится достаточное количество кальция, которое варьирует от 92,65 до 105,59 мг/100 г.

Присутствуют ли в твороге гормоны эстрогеновой группы?

Эксперты Роскачества исследовали творог на содержание в нем гормонов эстрогеновой группы, в том числе этинилэстрадиола. Это исследование провели в связи с тем, что существует потребительский миф о том, что молоко – это источник эстрогенов (женских гормонов), так как гормональные препараты могут использовать, чтобы увеличить количество молока. Почему присутствия гормонов опасаются именно в твороге? Потому что творог – это концентрированный продукт, поэтому, по мнению родителей, покупающих детский творог, в нем может содержаться больше гормонов эстрогеновой группы и это не полезно для ребенка.

Результаты исследования показали, что массовая концентрация гормонов эстрогеновой группы, в том числе этинилэстрадиола, ниже допустимого количества, то есть опасения родителей напрасны – эксперты Роскачества развеяли этот миф.

В чем польза творога для детей?

– Творог – богатый источник кальция и прекрасная профилактика остеопороза в будущем. Хорошо, если творог обогащен витамином D, который помогает усвоению кальция. Но если ребенок ежедневно ест такой творог, а мама дает малышу отдельно витамин D, то в этом случае дозировку витамина следует снизить, предварительно проконсультировавшись с педиатром.

Вводить творог в прикорм ребенка нужно не ранее 8–9 месяцев. Разумеется, перед этим не помешает консультация педиатра, так как решение о точных сроках введения творога в рацион ребенка лучше всего принимать совместно с врачом, который ведет вашего малыша. Более раннее знакомство с этим продуктом не рекомендуется, потому что у большинства детей до восьми месяцев недостаточно ферментов для переваривания белков, в результате это может спровоцировать аллергию, проблемы с почками и анемию.

Суточная норма для годовалого малыша не должна превышать 50 г, а начинать знакомство с творогом нужно с чайной ложки – этого будет достаточно, чтобы понять, хорошо ли ребенок переносит новый продукт. Если видите, что все идет хорошо, вводите творог в прикорм. Но перегружать детский организм творогом не следует, потому что увеличивается нагрузка на почки.

Вкус, консистенция, цвет

В ГОСТе указывается, что консистенция творога для детского питания должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой (если творог готовили методом прессования и (или) самопрессования). В твороге могут присутствовать (или не присутствовать) частицы молочного белка. Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, а если творог с фруктовым наполнителем, то со вкусом и запахом, обусловленными добавленными фруктовыми компонентами. Цвет должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, а если творог с фруктовым наполнителем, то с характерным цветом добавленных фруктовых компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Результаты исследования позволяют утверждать, что весь изученный творог соответствует установленным нормам.

На что обращать внимание при покупке детского творога?

– Осмотрите полку, на которой в магазине размещен творог для детского питания, – советует Лариса Абдуллаева. – Она должна быть «холодной» и, конечно, чистой. Желательно посмотреть температуру хранения на термометре или датчике, которыми должна быть оборудована полка. Почти вся молочная продукция является скоропортящейся и должна реализовываться при температуре не выше +6 °С. С «теплой» полки детский творог покупать категорически нельзя.

Обратите внимание на упаковку. Она должна быть герметичной. Творог для детей раннего возраста фасуется в упаковку от 50 до 100 г, не больше, так как его во вскрытой упаковке нужно съесть сразу (хранению вскрытый творог не подлежит).

На упаковке обязательно должно быть указание, для детей какого возраста произведен продукт.

В составе, помимо белков, жиров и углеводов, размещается информация о содержании микроэлементов, например кальция. Иногда производители обогащают творог витаминами, например витамином D.

Обратите внимание на дату изготовления и срок годности. Творог для детского питания, как и любой кисломолочный продукт, не может храниться долго. Как правило, срок годности детского творога в промышленной герметичной упаковке не превышает 14 дней. Если творог хранился правильно, в указанных производителем на упаковке условиях, то его качество будет одинаковым в течение всего срока годности. За это время в продукте сохраняются и полезные молочнокислые микроорганизмы, и добавленные биологически активные компоненты, например витамины. Но все же, если есть возможность выбрать более свежий продукт, возьмите его. Творог продукт «капризный», в нем могут развиваться нежелательные микроорганизмы и плесени даже при минимальных нарушениях температуры хранения. И конечно же, не храните в холодильнике открытый стаканчик: детский творог не подлежит хранению во вскрытых упаковках.

Весь исследованный творог безопасен. Эксперты не выявили наличия патогенных микроорганизмов. Не нашли антибиотиков. Не обнаружили афлатоксинов.

Творог для детского питания не содержит консервантов и синтетических красителей. Изготовлен из качественного пастеризованного молока.

Производители не заменяют животные жиры растительными, не используют при производстве загустители (крахмал и каррагинан).

В твороге не содержатся гормоны эстрогеновой группы, в том числе этинилэстрадиол.

В продукте достаточно кальция. Внешний вид, вкус, запах, цвет соответствуют нормам, установленным ГОСТом.

Результаты исследования позволяют утверждать, что творог всех изученных торговых марок безопасный, качественный и полезный. Это торговые марки: «Агуша», «Ам-Ам», «Ашан», «ВкусВилл», «Мама Лама», «Мясновъ», «Наша Маша», «Растишка», «Тёма», «ФрутоНяня».

– Качество и безопасность детского творога, как и всех продуктов с маркировкой «для детей», находятся под наиболее строгим контролем надзорных органов. Для производства детской категории необходимо самое чистое сырье с высоким содержанием белка, современное оборудование и налаженные алгоритмы работы – и в этом сегменте работают не все предприятия сектора. Исследование Роскачества подтверждает, что переработчики крайне серьезно подходят к вопросу выпуска продукции для детей и следят за ее качеством и безопасностью.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Детский творог: польза, состав, правила выбора

Молочные продукты необходимы в рационе ребенка, и чем они разнообразнее, тем лучше. Мы уже говорили о детском кефире и йогурте, теперь нужно обратить внимание на детский творог. узнать о его пользе, составе и правилах выбора.

Польза творога в детском питании:

  • Этот продукт богат солями калия, натрия, витаминами В12, В2, фолиевой кислотой, в нем присутствуют в значимых количествах витамины В6 и РР.
  • Содержит белок, необходимый для полноценного роста тканей организма.
  • Молочнокислые бактерии, находящиеся в твороге, превращают лактозу молока в молочную кислоту, которая повышает усваивание кальция и фосфора, являющихся основой для строения костной ткани и зубов .
  • Защищает от атеросклероза, укрепляет кости и нервную систему.
  • Имеет в своем составе антибактериальные вещества, которые помогают нормализовать полезную микрофлору кишечника.
  • В нем содержится концентрат молочного белка, обладающий высокой биологической ценностью, и молочный жир, также полезный для растущего организма.
  • Среди ключевых свойств творога для ребенка — пониженная кислотность, благодаря данному свойству этот продукт не вызывает раздражения слизистой кишечника.
  • Усваивается легче, чем кефир или йогурт.

Как и когда вводить творог в рацион ребенка
Считается, что вводить детский творожок в рацион питания малыша нужно с возраста в 6-8 месяцев (некоторые педиатры рекомендуют введение творога с 5 месяцев, но лучше проконсультироваться со своим врачом), начиная с 1 чайной ложки (в первый раз дайте ребенку не более половины чайной ложечки творожка, внимательно понаблюдайте за реакцией: нет ли высыпаний, не появилось ли расстройство, не болит ли животик). Затем порцию можно и нужно увеличивать — установленная норма для детей в возрасте от года составляет 40 грамм детского творожка.
Важно, чтобы при этом использовался творог без содержания красителей, ароматизаторов, наполнителей, добавок.

Состав детского творога
Ко всем специализированным продуктам детского питания предъявляются особо строгие требования. Поэтому детский творожок изготавливают исключительно из кисломолочных продуктов, прошедших термическую обработку уже после сквашивания. В основе этого продукта, как правило, цельное (натуральное молоко), составные части которого не подвергались никаким изменениям, его природная жирность сохраняется и составляет не менее 2,8%) или нормализованное (подвергнувшееся доведению основных свойств до стандартных) молоко.


Обратите внимание, что зачастую в составе детских творожках содержатся пищевые добавки или плодово-ягодные, фруктовые наполнители. С одной стороны, это делает продукты по вкусу более привлекательными, с другой стороны, врачи против пищевых и вкусовых добавок в творожке, который употребляет грудничок. Идеальный детский творожок — чистый, без лишних ингредиентов творог.

Внимание!
Если вы вскрыли упаковку, но ребенок ее не доел, этот продукт ребенку больше давать нельзя.

Детский творог. Правила выбора:

  • Продукт должен называться «детский творожок» или «творог» и никак иначе.
  • На упаковке должна содержатся рекомендательная информация с указанием возраста, с которого можно употреблять данный продукт в пищу.
  • Обязательно проверяйте сроки хранения и дату изготовления детского творожка. Если вы приобретаете творог, не имеющий в своем составе добавок и консервантов, его срок хранения — не более 2-х суток при температуре не выше +8 градусов.
  • При покупке детского творога обратите внимание на его жирность. Обычно она варьирует от от 3,8 до 10%. Какой лучше давать малышу, решайте вместе с врачом-педиатром. Если ваш ребенок очень подвижный и при этом не страдает избыточным весом, ему подойдет более жирный творожок. Если же ребенок склонен к ожирению, малоподвижен или страдает диабетом, следует выбирать творожок с меньшей жирностью. Да, и если ваш малыш недавно болел, также выбирайте нежирный творог.
  • Если ребенок отстает в росте и массе тела или у него плохой аппетит, старайтесь выбирать фруктовые творожные продукты (не ранее, чем с 1 года), либо сами дополняйте чистый творог фруктовым пюре.
  • Если у ребенка диагностировано заболевание почек, ему не стоит покупать творог, т.к. большое содержание в нем белка дает сильную нагрузку на выводящие системы.

Пример с полки

  • молоко цельное,
  • молоко обезжиренное,
  • закваска.

Комментарий
Состав продукта допустимый. Перед родителями может возникнуть вопрос, достаточная ли жирность у продукта, поэтому предварительно лучше проконсультироваться с педиатром.
Кстати, обезжиренное молоко как отдельный продукт для маленьких детей не полезно, поэтому его сочетание с полезным цельным, разумно.

Детский творог своими руками. Рецепты детского творога
Приготовить творог для ребенка можно несколькими способами:
1. Купленный детский кефир вылейте в эмалированную емкость и нагрейте на водяной бане примерно до 70-90 °С. Когда образуется густая смесь, откиньте ее на сито и протрите.
2. Детский кефир предварительно заморозьте, затем выложите в дуршлаг и дайте разморозиться. Когда сыворотка стечет, получится нежный творожок.
3. Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Когда молоко начнет подниматься, снимите его с огня и добавьте в него лимонный сок (на 600 мл молока одна столовая ложка лимонного сока), быстро перемешайте. Охладите смесь и процедите через сито. Этот творог рекомендуется давать детям с годовалого возраста.

Творог, приготовленный своими руками, лучше давать детям постарше, примерно с 3-х лет. До этого возраста оптимальным будет специализированный детский творог, соответствующий строгим стандартам качества, которые сложно соблюсти в домашних условиях.

Внимание!
Ни в коем случае не давайте детям до 3-х лет творог, купленный на рынке!

Творог в детском питании

    • На заглавную
    Cтатьи. Работа с контентом

    Поиск

    Творог в питании детей раннего возраста

    Кисломолочные продукты в питании людей занимают одно из главных мест, это обусловлено их хорошей усвояемостью, сбалансированностью состава и высокими питательными свойствами. Особенно полезны для поддержания и сохранения здоровья человека пробиотические молочные продукты, обогащенные бифидо- и лактобактериями.

    Многочисленные клинические исследования, которые были посвящены изучению действия пробиотиков, установили механизмы их действия:

    Нормализация состава кишечной микрофлоры за счет роста «полезной» микрофлоры:

    • Регулирование иммунного ответа;
    • Оптимизация всасывания лактозы;
    • Снижение холестерина и др.

    Применение пробиотических культур в профилактике и лечении ряда заболеваний в сочетании с отечественными традициями широкого использования в питании детей кисломолочных продуктов послужило стимулом к разработке и организации промышленного выпуска достаточно широкого спектра пробиотических кисломолочных продуктов. Под этим термином мы понимаем продукты, содержащие живые микробные культуры, которые обладают доказанными пробиотическими свойствами.

    Одним из первых кисломолочных продуктов в рационе ребенка появляется творог. Творог появляется на столе малыша за фруктовыми соками, овощами и кашами. Он чрезвычайно полезен детскому организму. И первое, что должны знать родители, — это то, что «взрослый» творог категорически не походит для рациона ребенка раннего возраста. Творог детский готовят по специальным технологиям, и по-детски оно звучит «творожок».

    В отличие от других кисломолочных продуктов в твороге содержится концентрат молочного белка, обладающий высокой биологической ценностью, и молочный жир. Поэтому особые технологии создания творога — ультрафильтрации — позволяют легко усваиваться и белку, и жирам из творога. Творог, изготовленный с применением процесса ультрафильтрации, отличается от традиционных продуктов своей структурой и большей кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира.

    Важным достоинством новой технологии является то, что при получении творога из обезжиренного молока за счет повышенного содержания белков его вкусовые и питательные качества выше, даже по сравнению с творогом, полученным традиционным способом из нормализованного по жиру молока. При традиционных методах получения творога с сывороткой уходят сывороточные белки, которые относятся к биологически активным продуктам, а также часть казеиновых белков. Новая технология получения творога, основанная на ультрафильтрации сквашенного молока, обеспечивает сохранение в получаемом твороге сывороточных белков в нативном состоянии и полное выделение казеиновых белков.

    Уникальная технология ультрафильтрации при производстве творога позволяет максимально сохранить в получаемом твороге нативные сывороточные белки, что определяет его особые биологические и питательные свойства, такой творог содержит оптимальное количество кальция и фосфора. Творог предназначен для питания детей в возрасте с 6 месяцев при искусственном и смешанном вскармливании, профилактического лечебного питания детей различных возрастных групп, отстающих в физическом развитии, ослабленных, больных, в до- и послеоперационном периоде, после перенесенных заболеваний, при анорексии и снижении аппетита, с избыточной массой тела и ожирением.

    Творог — источник кальция и фосфора, соотношение которых в этом продукте близко к оптимальному для всасывания и усвоения. Также он богат некоторыми витаминами: В12, В2, фолиевой кислотой. В нем присутствуют в значимых для организма человека количествах витамины В6 и ниацин (РР).

    Впервые с творогом дети знакомятся с 6 месяцев жизни. В первый день можно дать не более 5 г творога (1/2 чайной ложки). Постепенно дозу увеличивают и через 3-4 дня доводят до 20 г в сутки (3-4 чайные ложки) в один или два приема, затем до 40 г и к году доводят порцию до 50 г в сутки. Не забудьте, что хранить творожок нужно в холодильнике, а если вы вскрыли упаковку, но кроха ее не доел, больше не давайте содержимое малышу.

    Творог является полноценным источником белка, который легко усваивается и, как правило, не вызывает аллергических реакций. А белок в организме человека — это основной материал, из которого строятся все клетки, ферменты и иммунные тела, а благодаря им вырабатывается стойкость к заболеваниям. Человек получает незаменимый «строительный материал» из продуктов питания. В организме белок расщепляется до аминокислот, а из них создает молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого просто необходим набор из двадцати аминокислот. Самые редкие по содержанию в продуктах — метионин и триптофан (важны для нервной системы, кровеносных органов и органов пищеварения) — содержатся в большом количестве в твороге. А кроме белка вместе с этим продуктом в организм попадает много кальция и фосфора. Эти минеральные вещества составляют основу костной ткани и зубов. Это как раз то, что очень нужно малышу в период быстрого роста и развития организма.

    Особенно показан творог детям ослабленным, отстающим в развитии, с плохим аппетитом. Использование этого продукта позволяет в небольшом объеме пищи дать малышу достаточное количество белка. Детский творог адаптирован к особенностям организма ребенка, отличающегося физиологической незрелостью желудочно-кишечного тракта.

    Говоря об использовании творога в питании детей самого раннего возраста, очень важно знать то, что им ни в коем случае нельзя давать «взрослый» продукт, который продается в магазине или на рынке, так как в нем очень легко развиваются микроорганизмы, что может вызвать у ребенка острое кишечное заболевание. Для детей первого года жизни лучше всего подходит специальный продукт «Творог детский», приготовленный в условиях молочной кухни или специального цеха детского питания молочного завода.

    Творожки для самых маленьких под торговой маркой «Тема» рекомендованы для питания детей с 6 месяцев специалистами Института питания РАМН. Эти творожки соответствуют всем современным требованиям, не содержат искусственных ароматизаторов и красителей, имеют оптимальную сладость, что позволяет воспитывать здоровые вкусовые привычки.

    Т.В. Наумова

    Компания «Юнимилк», г. Москва

    Творог в детском питании

    ТВОРОГ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

    Curds for children’s nutrition. Specifications

    Дата введения 2016-01-01

    Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2009 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены”

    Сведения о стандарте

    1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

    2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

    3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 декабря 2014 г. N 46)

    За принятие проголосовали:

    Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

    Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

    Минэкономики Республики Армения

    4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2014 г. N 1963-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32927-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

    5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

    Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

    1 Область применения

    Настоящий стандарт распространяется на творог для детского питания (далее – продукт), герметично упакованный в потребительскую упаковку и предназначенный для непосредственного использования в питании детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста.

    Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству – в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке – в 5.3.

    2 Нормативные ссылки

    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

    ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

    ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

    ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

    ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

    ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

    ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

    ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

    ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

    ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

    ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

    ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

    ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

    ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

    ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

    ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

    ГОСТ 30648.1-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира

    ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

    ГОСТ 30648.3-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухого вещества

    ГОСТ 30648.4-99 Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности

    ГОСТ 30706-2000 Продукты молочные для детского питания. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов

    ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

    ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

    ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

    ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

    ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

    ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

    ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания Sr-90

    ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения Sr-90 и цезия Cs-137

    ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

    ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

    Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

    3 Термины и определения

    В настоящем стандарте применены термины, установленные [1]-[3] или другими нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, действующими в части качества и безопасности молока и молочных продуктов, в части маркировки, а также следующие термины с соответствующими определениями:

    3.1 творог для детского питания: Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и метода кислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования, сепарирования (центрифугирования) или ультрафильтрации, предназначенный для детского питания.

    3.2 творог для питания детей раннего возраста: Творог для детского питания, предназначенный для детей с 6 мес в качестве прикорма и питания детей до трех лет.

    3.3 творог для питания детей дошкольного и школьного возраста: Творог для детского питания, предназначенный для детей дошкольного возраста – с трех до шести лет и школьного возраста – с семи до 14 лет.

    4 Классификация

    4.1 Продукт выпускают с массовой долей жира: 4%, 5%, 9% и 10%.

    4.2 Продукт в зависимости от способа производства (способа отделения сыворотки) подразделяют:

    – на получаемый путем прессования и/или самопрессования;

    – получаемый путем сепарирования;

    – получаемый путем ультрафильтрации.

    5 Технические требования

    5.1 Основные показатели и характеристики

    5.1.1 Продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт.

    5.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Внешний вид и консистенция

    Мягкая мажущаяся или рассыпчатая (при получении творога методом прессования и (или) самопрессования), с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них

    Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

    Молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе

    5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

    Норма для творога с массовой долей жира

    Топ 10 запрещенных продуктов детям до 1 года

    Как бы ни хотелось дать ребенку первого года жизни попробовать новую еду, некоторых продуктов следует избегать – по крайней мере, до тех пор, пока крошечный животик не вырастет и не окрепнет. Есть ряд продуктов и блюд, которые попадают под строгий запрет на первом году жизни, а в последующем должны вводиться крайне аккуратно.

    Продукты, которыми не следует кормить ребенка

    Как бы увлекательно ни было знакомство с новыми продуктами, когда вы начинаете давать малышу более твердую пищу (прикормы), есть несколько компонентов, которые следует исключить из меню в течение первого года, потому что они создают опасность удушья или по другим причинам не подходят для детей. Выделим ТОП продуктов, которых следует избегать в течение первого года жизни вашего ребенка, вместе с рекомендациями о том, когда их можно безопасно вводить.

    Сам сладкий продукт (или блюда, приготовленные из меда) запрещены в течение первого года, потому что он может содержать споры бактерий Clostridium botulinum. Хотя эти споры безвредны для взрослых, они могут вызывать ботулизм у детей младше 1 года. Это серьезное, иногда смертельное заболевание может вызвать запор, ослабленное сосание, плохой аппетит, летаргию и даже тяжелую пневмонию и обезвоживание. Так что дождитесь первого дня рождения ребенка, чтобы давать сладкий мед.

    Коровье молоко

    Этот продукт может принести пользу более старшим детям, но младенцам до 1 года следует избегать употребления коровьего молока, так как оно может быть трудно перевариваемым. Коровье молоко также не содержит всех питательных веществ (особенно железа и витамина Е), которые необходимы ребенку для роста и развития в течение его первого года жизни, поэтому грудь или смеси являются лучшими источниками молока.

    Однако, большинство врачей разрешают цельномолочный йогурт, творог и твердый сыр примерно к 8 месяцам (и приготовление каши на цельном молоке). Когда вашему ребенку исполнился год, цельное коровье молоко можно употреблять в умеренных количествах. Обращайте внимание на непереносимость молока или аллергию.

    Фруктовый сок

    Фруктовый сок ненамного превосходит обычную сладкую воду, поскольку он содержит калории, но не содержит жира, белка, кальция, цинка, витамина D или клетчатки, которые необходимы младенцам. Он может заглушить аппетит к грудному молоку или смеси, которые должны быть основой рациона ребенка в первый год жизни. Слишком много сока также плохо: это ведет к кариесу, диарее и другим хроническим проблемам с животом.

    Союз Педиатров России рекомендует вообще не давать фруктовый сок детям младше одного года. Но даже после первого дня рождения не давайте сок перед сном, и давайте его только из чашки и только в небольших количествах в течение дня (не более 150-200 мл в день для детей в возрасте до 6 лет). Если вы решите время от времени давать сок, выберите альтернативы, такие как: сок белого яблока, и разбавьте его водой хотя бы наполовину.

    Очищенные зерна

    С точки зрения питания, не все углеводы одинаковы. Сложные углеводы содержат натуральные питательные вещества, которые удаляются в процессе очистки (в результате чего цельное зерно становится белым). Цельные зерна также богаты клетчаткой, которая помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Поэтому исключите из меню очищенные зерна, такие как белый хлеб, и выберите в супермаркете 100-процентную цельнозерновую пасту, хлеб, крупы, рис и крекеры. Даже когда вы готовите кексы или вафли дома, используйте цельнозерновую муку, а не белую. Ранняя привычка поможет вашему малышу в дальнейшем более разумно выбирать продукты питания.

    Сладкие угощения

    Младенцам, которые еще не пробовали сладости, не тянутся к ним. Детские вкусовые рецепторы действительно имеют естественную тягу к сладкому, но они также более открыты в этом возрасте для других вкусов (острых, кислых, терпких, даже горьких), если вы их введете. Нет необходимости запрещать такие сладкие детские любимые продукты, как бананы, так как они содержат питательные вещества. Просто не подслащивайте фруктами все, что ребенок ест, поскольку вы закладываете основу детского вкуса. И исключите из меню сладкие лакомства, по крайней мере, до первого дня рождения ребенка, особенно шоколад (который также содержит кофеин) и леденцы, мармеладки, которые представляют опасность удушья.

    Кусочки плотной пищи

    Из-за опасности удушья не давайте ребенку пищу, которая не растворяется во рту, не растирается в кашицу деснами или может легко попасть в дыхательное горло.

    К ним относятся:

    • сырой изюм,
    • цельный горох (если он не раздроблен),
    • сырые овощи с твердой мякотью (морковь, болгарский перец) или фрукты (яблоки, незрелые груши, виноград),
    • куски мяса или птицы.

    Когда примерно через 12 месяцев вырастут зубки, которых достаточно для жевания, вы можете добавлять продукты, которые необходимо пережевывать, например овощи или фрукты с твердой мякотью (например, сырые яблоки, натертые на терке или нарезанные очень маленькими кусочками), небольшие ломтики мяса и птицы (разрезанные поперек волокон) и виноград без косточек (очищенный и разрезанный пополам).

    Воздержитесь от распространенных опасностей, таких как сырая морковь, попкорн, орехи и целые хот-доги, пока ваш ребенок не начнет хорошо жевать. Обычно это около 4 лет (хотя у некоторых детей это может произойти немного раньше, а для других – позже). Даже в этом случае убедитесь, что продукты нарезаны кубиками, брусочками или очень тонкими ломтиками, если возможно.

    Непастеризованные продукты

    Никогда не давайте ребенку непастеризованные (сырые) молочные продукты, сок или сидр. Они могут содержать бактерии, которые вызывают опасные для жизни заболевания у младенцев и маленьких детей, пищевые токсикоинфекции и отравления.

    Копчености и вяленое мясо

    Большинство копченых или колбасных изделий (например, докторская и бекон) содержат нитраты и другие химические вещества, а также содержат много натрия и животного жира, а это означает, что их следует давать детям редко, а до трех лет вообще избегать. То же самое и с копченой рыбой.

    Рыба с высоким содержанием ртути

    Исследования показывают, что регулярное кормление детей рыбой может повысить IQ. Просто избегайте продуктов с высоким содержанием ртути (акулы, рыба-меч, королевская макрель, кафельная рыба и свежий тунец). Вместо этого выбирайте многие другие безопасные сорта, в том числе: пикшу, хек, минтай, океанский окунь, сиг, дикий лосось, тилапию, камбалу, форель, креветки и гребешки и многие другие.

    Аллергенные продукты

    Возможно, вы слышали, что в течение первого года жизни младенцев не следует кормить аллергенными продуктами, включая арахис, яйца, пшеницу, цитрусовые, помидоры и клубнику. Но современные педиатры рекомендуют вводить аллергенные продукты на раннем этапе, в возрасте от 6 до 11 месяцев, чтобы предотвратить пищевую аллергию.

    И это хорошо, поскольку они содержат полезный белок, фолиевую кислоту и другие важные питательные вещества. Просто сначала поговорите со своим врачом, прежде чем давать такие продукты (особенно если у ваших ближайших родственников есть аллергия), и знакомьте с новыми продуктами по одному, внимательно следя за реакцией. Также избегайте цельных орехов, поскольку они могут стать причиной удушья в возрасте до 4 лет. Вместо этого начните с гомогенных ореховых паст и сливочного масла.

    Продукты прикорма на молочной основе в питании детей первого года жизни

    Оптимальным способом питания детей первого года жизни является естественное вскармливание, а при невозможности его осуществить — использование современных заменителей женского молока. Женское молоко и его заменители обеспечивают детей всеми необходимым

    Оптимальным способом питания детей первого года жизни является естественное вскармливание, а при невозможности его осуществить — использование современных заменителей женского молока. Женское молоко и его заменители обеспечивают детей всеми необходимыми пищевыми веществами и энергией, однако по мере роста ребенка возникает необходимость в расширении его рациона и введении в него дополнительных продуктов, обозначаемых за рубежом немецким словом beikost. Под этим термином понимают все продукты, кроме женского молока и его заменителей, т.е. плодоовощные соки и весь ассортимент других продуктов, обозначаемых в нашей стране термином «прикорм» (т.е. плодоовощные пюре, каши, мясные пюре, творог и др.).

    Необходимость расширения рациона питания ребенка и дополнения материнского молока (или его заменителей) продуктами и блюдами прикорма обусловлена следующими основными причинами:

    • потребностью организма растущего ребенка в энергии и пищевых веществах (белке, железе, цинке и др.), поступление которых с женским молоком (или с имитирующими его состав молочными смесями) на определенном этапе развития младенцев (с 4–6 мес) становится недостаточным;
    • недостаточностью спектра пищевых веществ рациона, который может быть дополнен, в частности, за счет содержащихся в продуктах прикорма растительного белка, различных видов углеводов, жирных кислот, микроэлементов, необходимых для дальнейшего роста и развития ребенка;
    • необходимостью тренировки и развития пищеварительной системы и жевательного аппарата детей и стимуляции моторной активности их кишечника;
    • необходимостью приучения ребенка к многообразным вкусовым особенностям продуктов и блюд, обучению навыкам самостоятельного приема пищи, а также необходимостью «социализации» ребенка — переходу к «семейному столу».

    Время введения первых продуктов прикорма определяется рядом физиолого-биохимических особенностей развития младенцев и прежде всего степенью зрелости различных пищеварительных ферментов (амилазы, протеиназ и др.) и степенью проницаемости слизистой кишечника. Исходя из этого установлено, что прикорм можно вводить не ранее 3–4 мес жизни ребенка [1]. Более раннее введение прикорма чревато различными негативными последствиями: пищевой аллергией, запорами, диареей, срыгиваниями.

    В то же время введение первого прикорма позднее 6–7 мес также может иметь ряд отрицательных последствий, например, привести к задержке роста, задержке созревания структуры и функций желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), к развитию запоров, анемии; у детей может развиться дефицит цинка, меди и других микроэлементов, а также могут возникнуть проблемы с адаптацией к пище более плотной консистенции, нежели молоко.

    Таким образом, при достаточной лактации у матери основной прикорм целесообразно вводить ребенку в возрасте 4–6 мес. При этом решение о введении прикорма мать должна принимать по совету врача-педиатра; при решении следует учитывать индивидуальные особенности ребенка: скорость его роста, величины массы и длины тела, аппетит.

    Необходимо подчеркнуть, что в соответствии с современными принципами в качестве прикорма следует использовать продукты и блюда прикорма промышленного выпуска, которые могут быть с успехом использованы в питании детей раннего возраста. В последнее время их ассортимент значительно расширился. Основными преимуществами продуктов и блюд прикорма промышленного выпуска в сравнении с прикормом домашнего приготовления являются:

    • гарантированная химическая и микробиологическая безопасность;
    • гарантированный химический состав, соответствующий возрастным особенностям метаболизма и пищеварения;
    • оптимальная и гарантированная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищеварительной системы детей;
    • высокое качество и безопасность сырья, используемого для производства продуктов и блюд прикорма;
    • чрезвычайно широкий спектр сырьевых компонентов, используемых при производстве прикорма промышленного выпуска, в том числе малодоступных в домашних условиях (как, например, экзотические тропические плоды, спаржа, капуста брокколи, трудноразваривающиеся крупы — кукурузная, ржаная, просо, ячмень; смеси из нескольких круп, мясо индейки и др.)

    Продукты детского питания промышленного производства изготовляются с применением особых технологий по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста. В связи с этим необходимо строгое соблюдение возрастных рекомендаций по их применению и правил приготовления, указанных на этикетках.

    Многие виды продуктов и блюд прикорма дополнительно обогащают биологически активными веществами (витаминами, микроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами и др.), что является важным подходом к профилактике дефицита этих эссенциальных факторов в питании малышей, в том числе таких распространенных форм дефицита, как недостаток железа, кальция, витамина С, йода и др. Их герметично упаковывают в мелкоштучную тару, удобную для употребления, что обеспечивает возможность длительного хранения даже при комнатной температуре.

    Все вышеизложенное относится и к молочным продуктам прикорма.

    В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (Продовольственное сырье и пищевые продукты «Организация детского питания» СанПиН 2.3.2.1940–05) продукты прикорма на молочной основе — пищевые продукты жидкие, пастообразные и сухие, изготовленные на основе коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных [2].

    Молоко и молочные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью: они являются важнейшими пищевыми источниками кальция и витамина В2, а также белка с высокой биологической ценностью и легкоусвояемого жира (табл. 1).

    Достаточное потребление молока и молочных продуктов является одним из важнейших факторов нормального формирования костно-мышечной системы и профилактики остеопороза, а также поддержания нормального кислотно-щелочного баланса в организме.

    К числу продуктов прикорма на молочной основе относятся различные виды молока, кисломолочных напитков, творог и творожные изделия. Молоко для детского питания включает: «Молоко стерилизованное ‘‘АГУША’’», обогащенное витаминами А и С для детского питания», «Молоко стерилизованное детское с лактулозой ‘‘АГУША’’» (ОАО «Вимм-Билль-Данн», Москва), «Молоко детское стерилизованное витаминизированное ‘‘ТЕМА’’», «Молоко, обогащенное витаминами и микроэлементами ‘‘ТЕМА’’» (ООО «ЮНИМИЛК», Россия). Известно, что коровье молоко, как и молоко других животных, достаточно бедно витаминами (витамином С, фолиевой кислотой, витамином РР и др.), минералами (железом, медью, цинком), а также микроэлементами (йодом и др.). Кроме того, в молоке практически не содержатся пищевые волокна. Поэтому добавление к молоку этих весьма важных для растущего организма веществ компенсирует данные недостатки и позволяет обеспечить ребенка необходимыми нутриентами. Введение же в молоко лактулозы — соединения, относящегося к группе пребиотиков, — способствует стимуляции перистальтики кишечника, росту бифидо- и лактобактерий, тем самым предупреждает развитие дисбактериоза, повышает усвоение кальция и т. д.

    Следует отдельно остановиться на особой группе продуктов питания — кисломолочных продуктах (КМПр), которые в течение многих лет широко используются различными народами, населяющими Россию. Их способность подавлять рост патогенной микрофлоры кишечника послужила основной причиной введения КМПр в питание детей раннего возраста. КМПр бывают жидкими, пастообразными и сухими, требующими разведения водой.

    В настоящее время в детском питании используются следующие группы КМПр-прикорма:

    • группа кефиров для детского питания — кефир детский «АГУША», кефир детский «Бифи АГУША» (ОАО «Вимм-Билль-Данн»), кефир детский «ТЕМА», (ООО «ЮНИМИЛК», Россия);
    • йогурты для детского питания: «Йогурт ‘‘АГУША’’», «Йогурт ‘‘ТЕМА’’» без кристаллического сахара;
    • детский творог: «Детский творог ‘‘АГУША’’», «Продукт творожный ‘‘АГУША’’», творог для малышей «ТЕМА», творожная паста «ТЕМА» (ООО «ЮНИМИЛК», Россия).

    Данные о заквасках, используемых для изготовления различных видов КМПр, приведены в табл. 2.

    Следует особо подчеркнуть, что в последние годы наряду с детским кефиром отечественной промышленностью выпускаются специализированные йогурты для детского питания, которые по показателям безопасности и кислотности соответствуют требованиям к неадаптированным КМПр детского питания. Эти продукты — йогурт «АГУША» (ОАО «Вимм-Билль-Данн») и йогурт «ТЕМА» (ООО «ЮНИМИЛК», Россия) — могут вводиться в питание младенцев в качестве альтернативы кефиру детскому также в возрасте старше 8 мес.

    Важно подчеркнуть, что кисломолочные напитки не только служат источником многих необходимых ребенку пищевых веществ (в легкоусвояемой форме), но проявляют и ряд других важных физиологических эффектов (табл. 3).

    На первое место здесь следует поставить их благоприятное влияние на кишечный микробиоценоз: КМПр подавляют (по конкурентному механизму) рост патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике. Этот эффект КМПр в сочетании с их способностью стимулировать иммунный ответ младенцев, а также с бактерицидным действием молочной кислоты, поступающей в составе КМПр, лежит в основе хорошо известного и широко используемого в России защитного эффекта кисломолочных смесей в отношении кишечных инфекций. Предполагают, что определенный вклад в антиинфекционное действие КМПр вносит также их способность продуцировать особые антибиотики, в частности низин (ацидофильные смеси), булгарикан (йогурты) и др. Что касается стимулирующего влияния КМПр на иммунный ответ, то его механизм включает, очевидно, активацию продукции некоторых регуляторов иммунного ответа, в частности интерлейкинов и g-интерферона в сочетании с усилением фагоцитоза, пролиферации лимфоцитов и местного иммунного ответа энтероцитов [3].

    Наряду с антиинфекционным действием КМПр благоприятно воздействуют на моторику кишечника, что можно использовать для нормализации его функции.

    Несомненным преимуществом КМПр перед их пресными аналогами является также более высокая усвояемость молочного белка и несколько сниженный уровень лактозы, связанный с ее частичным расщеплением под влиянием соответствующих ферментов молочнокислых микроорганизмов в процессе брожения. Важно подчеркнуть, что существенно лучшая переносимость детьми с лактазной недостаточностью КМПр по сравнению с цельным молоком обусловлена, очевидно, не только сниженным уровнем лактозы в этих продуктах, но и сохранением в ряде данных продуктов (например, в йогурте) лактазной активности, свойственной кисломолочным бактериям. КМПр оказываются также весьма полезны в питании детей с нетяжелыми формами пищевой аллергии, которые нередко достаточно хорошо переносят КМПр несмотря на выраженные аллергические реакции на цельное коровье молоко [4]. Эти не вполне понятные, но постоянно наблюдающиеся в клинике различия, связаны, очевидно, с тем, что в ходе кисломолочного брожения происходит частичный протеолиз молочных белков, сопряженный с частичной деструкцией их антигенных детерминант.

    Наконец, зарубежные исследователи уделяют в последние годы значительное внимание способности КМПр снижать риск возникновения злокачественных новообразований и, в частности, рака толстой кишки и рака грудной железы у взрослых. Этот эффект КМПр связывают с несколькими механизмами, среди которых наиболее вероятными являются:

    • стимулирующее влияние на иммунный ответ (в частности, на активность макрофагов и клеток-киллеров);
    • снижение под влиянием низкого кишечного рН, обусловленного молочной кислотой КМПр, активности 7-α-гидроксилазы — фермента микроорганизмов, участвующего в метаболизме желчных кислот, обладающих проканцерогенным действием;
    • снижение под влиянием КМПр активности ферментов микроорганизмов кишечника (глюкуронидазы, нитроредуктазы и азоредуктазы), участвующих в трансформации в кишечнике проканцерогенных соединений в канцерогенные [5].

    Мы не рассматриваем в данной статье вопрос о соотношении кисломолочных и пробиотических продуктов, которые были недавно описаны нами в другой публикации [6, 7].

    Таким образом, КМПр характеризуются высокой пищевой ценностью и значительной физиологической, в том числе и антиинфекционной, активностью. В связи с этим вполне обоснованным является их широкое применение в питании здоровых детей раннего возраста, а также в лечебном питании детей при заболеваниях кишечника, пищевой аллергии, лактазной недостаточности и других заболеваниях. Вместе с тем следует подчеркнуть, что введение в рацион детей первого полугодия жизни неадаптированных кисломолочных смесей может вызвать нарушения в азотистом метаболизме, кислотно-щелочном равновесии и является фактором риска возникновения заболеваний почек и ЖКТ. В связи с этим неадаптированные кисломолочные смеси (основным представителем которых является детский кефир), предназначенные для детского питания, можно вводить в питание детей, находящихся на грудном вскармливании, не ранее 8 мес жизни. Полученные в нашем отделении данные о способности кефира вызывать у детей 6 мес диапедезные кровотечения в слизистой тонкого кишечника придают этой рекомендации особую убедительность [8].

    Таким образом, кефир, а также детские йогурты целесообразно использовать у детей лишь во втором полугодии жизни — и только в качестве продуктов прикорма, а не заменителей женского молока. Альтернативой же заменителям женского молока у детей второго полугодия жизни могут служить другие смеси, в том числе кисломолочные, характеризующиеся более низким, в сравнении с коровьим молоком и кефиром, содержанием белка, кальция, натрия и других минеральных веществ, но более оптимальным углеводным, жирнокислотным, витаминным составом и уровнем железа, чем кефир и другие кисломолочные напитки.

    Пастообразные КМПр представлены творогом, в том числе детским — для детей раннего возраста. Творог характеризуется высокой пищевой ценностью и является важным источником белка с высокой биологической составляющей, витамина В2, кальция. В питании детей раннего возраста должны использоваться только специальные виды творога и творожных продуктов, предназначенные для этого возраста и отвечающие гигиеническим требованиям к их качеству и безопасности. Детский творог вырабатывается методом ультрафильтрации, благодаря чему в нем сохраняется высокая концентрация сывороточных белков, обеспечивающая высокую пищевую ценность и более нежную консистенцию по сравнению с творогом для массового употребления. К числу таких продуктов относятся творог детский «АГУША» и творожный продукт «АГУША», а также творог детский «ТЕМА» и творожок с наполнителем «ТЕМА». Творог может быть рекомендован для использования в питании детей с 6 мес в количестве 30 г в сутки, ребенку 7–8 мес необходимо 40 г в сутки, старше 9 мес — 50 г в сутки.

    Литература
    1. Руководство по детскому питанию / под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня. М., 2004.
    2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1940–05) «Организация детского питания». М., 2005.
    3. Isolauri E. Immune effects of probiotics in probiotics, other nutritional factors, and intestinal microflora, ed. by Hanson L., Yolken R. Nestle Nutrition Workshop Series. 1999; 42: 229–241.
    4. Sullivan S., Birch L. Pediatrics, 1994; 93: 271–277.
    5. De Simone C., Vesely B. et al. The role of probiotics in modulation of the immune system in man and animals Int. J. Immunother. 1993; 9: 23–28.
    6. Конь И. Я. Пробиотические кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста // Лечащий Врач. 2007. № 1. С. 8–11.
    7. Конь И. Я. Пробиотические кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста // Лечащий Врач. 2007. № 4. С. 51–54.
    8. Сафронова А. И. Автореферат дисс. … канд. мед. наук. М., 2000.

    И. Я. Конь, доктор медицинских наук, профессор, академик РАЕН
    Т. В. Абрамова, кандидат медицинских наук
    А. И. Сафронова, кандидат медицинских наук
    НИИ питания РАМН, Москва

    Творог в детском питании

    Молоко и молочные продукты должны занимать важнейшее место в рационе питания детей любого возраста. Традиционно в нашей стране в питании детей и подростков используется преимущественно коровье молоко и полученные из него продукты. Его высокая пищевая ценность определяется сложным химическим составом. Содержание белков в молоке составляет порядка 3,2 % (казеин – 2,7 %, сывороточные белки – 0,5 %), они содержат все незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин, метионин, триптофан. Жиры молока (3,2 %) также содержат незаменимые жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), фосфатиды, холин. Углеводы представлены легкоусвояемой лактоза, содержание которой составляет 4,5 – 5 %. Молоко является источником незаменимых микронутриентов: минеральных веществ (в т.ч. кальция –120 мг/100 мл, фосфора – 90 мг/100 мл) и витаминов (мг/100 мл: А – 0,025, β-каротин – 0,015, С – 1,3, Р – 0,1, В1 – 0,04, В2 – 0,15), а также ферментов, гормонов, антибактериальных факторов.

    Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для дошкольников включает (соответственно, для детей 1,5-3 и 4-6 лет) не менее 300-320 мл молока, не менее 150-180 мл кисломолочных продуктов, не менее 35-50 г творога (творожных изделий), 7-10 г сметаны, 5-7 г сыра, 30-35 г сливочного масла; для школьников – не менее 350 мл молока, не менее 150 мл кисломолочных продуктов, не менее 40-45 г творога (творожных изделий), 10-12 г сметаны, 10-15 г сыра, 30-35 г сливочного масла.

    Молоко и кисломолочные продукты, а также сливочное масло включаются в рацион питания дошкольников и школьников ежедневно, другие виды молочных продуктов – 1-3 раза в неделю.

    К основным критериям выбора пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в организованных коллективах, относятся:

    • Высокая пищевая и биологическая ценность, соотнесенная к единице стоимости.
    • Повышенные требования к санитарно-эпидемиологической безопасности.
    • Соответствие принципам щадящего питания.
    • Высокие органолептические показатели и соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей и подростков.
    • Ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок, поваренной соли.
    • Удобство потребительской упаковки и ее оформление, ориентированное на детей и подростков; приемлемые сроки годности и наличие на пищеблоках образовательных учреждений условий для хранения продукта.
    • Возможность часто (систематически) включать продукт в рацион питания детей, пригодность продукта для обогащения микронутриентами.

    Всем перечисленным критериям в наибольшей степени отвечают современные молочные продукты: стерилизованное молоко в асептической упаковке из комбинированного материала («Тетра-Брик асептик» и т.п.); творожные изделия, полученные по мембранным технологиям; кисломолочные напитки с повышенным содержанием эубиотической микрофлоры и др. продукты.

    Ассортимент молочных продуктов, рекомендуемый для использования в питании детей и подростков, в том числе в организованных коллективах, приведен в таблице.
    Таблица
    Рекомендуемый ассортимент молочных продуктов для детей и подростков

    Молоко коровье питьевое стерилизованное витаминизированное (обогащенное микронутриентами) с м.д.ж. 3,2 %

    упаковка типа «Тетра-Брик асептик» емкостью 0,2-0,3 л (с трубочкой); емкостью 1 литр и более (для приготовления пищи на пищеблоках образовательных учреждений)

    Кисломолочные напитки с повышенным содержанием с повышенным содержанием специфических кисломолочных микроорганизмов (пробиотических факторов) и/или пребиотических факторов

    в индивидуальной упаковке (объемом 125-200 мл), удобной для использования (легко открываемой без посторонней помощи детьми младшего школьного возраста), рекомендуется использование упаковки с одноразовыми ложечками или трубочками (в зависимости от консистенции продукта)

    Творог детский и творожные изделия (продукты творожные, кварки) без вкусоароматических добавок или с натуральными фруктовыми наполнителями, изготовленные с использованием мембранных технологий (микрофильтрации), с м.д.ж. 0-5 %, содержанием сахара 0-7 %, в том числе обогащенные микронутриентами

    в индивидуальной упаковке из полимерного материала (полипропилена) массой нетто 100-150 г, рекомендуется использование упаковки с одноразовыми ложечками

    Определенную область применения (автоматизированная торговля в школах, «ланч-боксы» для организованных групп детей, перевозимых различными видами транспорта, и т.п.) имеют термически обработанные творожные изделия и йогуртные продукты, не требующие особых условий хранения.

    Перспективными представляются и такие продукты, как пластифицированные сырные массы, напитки на основе соков и молочной сыворотки, салатные соусы на кисломолочной основе.

    Такие традиционные продукты, как сметана, стерилизованные сливки и сыры используются в питании детей и подростков ограниченно, учитывая достаточно высокое содержание в них молочного жира, а в сырах – еще и поваренной соли. Из жировых молочных продуктов в питании детей и подростков традиционно используется масло коровье сладкосливочное несоленое, в т.ч. крестьянское (в пачках массой нетто 200 г или индивидуальной упаковке массой нетто 10 г).

    Мороженое (сливочное, молочное и пломбир), учитывая достаточно большое содержание жира и сахара, также используется в питании школьников ограниченно – только в ассортименте пищевых продуктов для свободной продажи в образовательных учреждениях. Кроме того, желательно ограничивать период использования мороженого в питании детей и подростков теплым временем года.

    Санитарные правила запрещают использование сметаны в питании детей и подростков в организованных коллективах без тепловой обработки, поэтому перспективным представляется обеспечение образовательных учреждений термизированной сметаной.

    Учитывая значительную распространенность среди детей и подростков пищевого дисбаланса, в том числе недостаточности в питании важнейших микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), которая отмечается у 60-90 % детей и подростков, важнейшей задачей является повышение пищевой ценности пищевых продуктов, используемых в дошкольном и школьном питании. Применительно к молоку и молочным продуктам, основным способом повышения пищевой ценности является обогащение незаменимыми пищевыми веществами (от 20 до 50 % суточной потребности в количестве продукта, предусмотренном суточным набором продуктов): витаминами (С, витаминами группы В, β-каротином, комплексом АЕС), минеральными веществами (Fe, Ca, I, F, Se и др.), пищевыми волокнами, пробиотическими и пребиотическими компонентами. Наиболее распространенным и экономически оправданным здесь является обогащение продукта витаминно-минеральным премиксом, содержащим комплекс витаминов и минеральных веществ (обычно – 8-12 нутриентов, дефицит которых является приоритетным для данного региона. Другой путь повышения пищевой и биологической ценности продукции – специальный подбор сырья и разработка научно обоснованных рецептур продуктов для дошкольного и школьного питания (продуктов целевого назначения).

    Санитарными правилами предусмотрен ряд ограничений на использование отдельных молочных продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах.

    Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается использовать в питании детей, а также принимать на предприятия дошкольного питания и в столовые образовательных учреждений молочные продукты домашнего (не промышленного) изготовления, творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану, молоко-“самоквас”. Не допускается изготавливать в столовых и на пищеблоках образовательных учреждений творог, простоквашу и другие кисломолочные продукты (в том числе для приготовления творога).

    Не допускается использовать в питании детей без тепловой кулинарной обработки (кипячения): фляжное (бочковое) молоко; творог, за исключением готовых к употреблению творожных изделий для детского питания (творожков и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта; сметану.

    При разработке рецептур молочных продуктов для дошкольного и школьного питания ставится задача ограничения содержания в молочных (творожных) продуктах жира и сахара (легкоусвояемых углеводов), а также поваренной соли.

    Рекомендуемая массовая доля жира составляет не более 3,5-4 % – для молока и кисломолочных продуктов, не более 5-9 % – для творога и творожных изделий. Жирность сметаны, используемой в питании детей и подростков, рекомендуется ограничивать в пределах 15 %. Не рекомендуется использовать в составе молочных продуктов гидрогенизированные жиры и другие жиры, пищевая ценность которых ниже, чем у молочного жира. Не рекомендуется использовать в питании дошкольников и школьников сыры с содержанием жира более 26 % (в готовом продукте).

    Рекомендуемое содержание добавленного сахара (сахарозы и др. моно- и дисахаридов) в кисломолочных и творожных продуктах, предназначенных для использования в питании дошкольников и школьников, – не более 7 %; в молочных напитках, коктейлях и т.п. – не более 5 %. Среди перспективных молочных продуктов с измененными свойствами можно упомянуть также молоко со сниженным содержанием лактозы.

    Молоко и молочные продукты для дошкольного и школьного питания, как правило вырабатываются без использования поваренной соли. В тех продуктах, изготовление которых без добавления соли невозможно, следует ограничивать ее содержание в пределах 0,8 %; в традиционных видах твердых сычужных сыров – в пределах 1,8 %. По возможности должна использоваться только йодированная соль.

    Содержание жизнеспособных кисломолочных микроорганизмов в жидких кисломолочных продуктах, в соответствии с санитарными правилами, должно быть не менее 1х107 КОЕ/г; содержание бифидобактерий (в продуктах, обогащенных ими) – не менее 1х106 КОЕ/г. Обогащенным кисломолочными микроорганизмами продукт считается при их содержании не менее 1х108 КОЕ/г.

    При изготовлении пищевых продуктов для детей и подростков рекомендуется ограничивать, а по возможности исключать совсем, содержание таких пищевых ингредиентов, как:

    • консерванты (по возможности, не используются);
    • красители (допускаются Е-101, 140, 160, 162, 163, 164);
    • ароматизаторы (ограничиваются в количествах, обеспечивающих только легкий аромат);
    • фосфаты (фосфорные кислоты и их соли);
    • кислоты (в т. ч. углекислота);
    • гидрогенизированные жиры;
    • усилители вкуса.

    Подсластители рекомендуется использовать только в составе специализированных продуктов для больных детей (с сахарным диабетом, избыточной массой тела и т.п.). В питании здоровых детей можно использовать продукты, изготовленные с применением в качестве подсластителя экстракта стевии (стевиозида).

    Из других пищевых и вкусоароматических добавок в молочных продуктах для дошкольников и школьников могут использоваться (ограниченно) такие ингредиенты, как какао-порошок, крахмал, негидрогенизированные растительные масла (соевое, рыжиковое и др.), мед натуральный, молоко цельное сухое, сухая молочная сыворотка и т.п.

    Повышенная санитарно-эпидемиологическая безопасность молока и молочных продуктов целевого назначения, предназначенных для дошкольного и школьного питания, достигается за счет следующих мер:

    • оборудование технологических линий и организация производства в соответствии с санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» и требованиями к производству детских молочных продуктов, установленными СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»;
    • специальный подбор сырья;
    • вертикальная интеграция с предприятиями перерабатывающей промышленности и сельскохозяйственными предприятиями (создание агропромышленного комплекса);
    • обоснованное сокращение сроков годности, соблюдение «холодовой цепи» на всех этапах транспортировки и хранения сырья и готовой продукции;
    • использование современной упаковки с высокими барьерными свойствами и гарантированно низким уровнем миграции вредных химических веществ;
    • использование мембранных технологий;
    • высокий уровень механизации и автоматизации производства;
    • создание эффективных систем производственного контроля за санитарно-эпидемиологической безопасностью продукции.

    В соответствии с санитарными правилами сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

    Необходимо отметить, что большинство приведенных в этой статье критериев и условий относятся к рекомендуемым, поэтому, в значительной степени, вопрос обеспечения дошкольников и школьников молочными продуктами, отвечающими принципам здорового питания, должен рассматриваться с позиций с позиций социальной ответственности предприятий молочной промышленности, работающих в данном сегменте рынка.

    Так в городе Москве крупные предприятия молочной промышленности в течение ряда лет обеспечивают школы и дошкольные образовательные учреждения витаминизированным молоком, что в значительной степени позволило улучшить обеспеченность детей и подростков города незаменимыми микронутриентами.

    В отношении продуктов, отвечающих всем принципам здорового питания, с социально-гигиенической точки зрения приветствуется сопровождение поставок продукции рекламными материалами по здоровому питанию, образовательными и социально-гигиеническими программами.

    В качестве примера подобной работы можно привести реализуемую во многих субъектах Российской Федерации программу «Школьное молоко».

    Список литературы:

        • Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
        • Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения № 5786-91, Минздрав СССР.
        • СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».
        • СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (с дополнениями и изменениями № 1 (СанПиН 2.3.2.1153-02) и № 2 (СанПиН 2.3.2.1280-02).
        • СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».
        • СанПиН 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».
        • СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
        • МосМР 2.4.5.005-02 «Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Методические рекомендации г. Москвы»
        • МосМР 2.4.5.005-04 «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические рекомендации г. Москвы».
        • МосМР 2.4.5.003-04 «Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах. Методические рекомендации г. Москвы».
        • МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков. Методические рекомендации г. Москвы».
        • МосМР 2.4.5.002-04 «Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков»
        • Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений. Методические рекомендации. Утверждены межведомственными научными советами РАМН по педиатрии и по гигиене и охране здоровья детей и подростков (протокол № 4 от 02.07.2002), М., 2002.
        • МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации».
        • «Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний», утвержденные Первым заместителем Премьера Правительства Москвы 14.06.2000 (согласовано нач. Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России 06.06.2000).
        • «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (К ГОСТ 30390-95 / ГОСТ 50763-95)» М.: ТУ Роспотребнадзора по городу Москве, 2006.
        • Химический состав российских продуктов питания. Под ред. проф. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, М., 2002.

    По материалам журнала «СЭС. Информация по тел. 508-3383

    Читайте также:
    Что означает цвет глаз
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: